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김치 유산균의 1% '결정적 재료'…마늘의 힘
등록자 마늘연구소관리자 등록일

http://news.sbs.co.kr/news/endPage.do?news_id=N1003692344

<앵커>
김치는 익어가면서 맛도 들지만 이런 다양한 유산균이 만들어집니다. 하지만 이 유산균들의 기원은 지금까지 베일에 가려져 있었습니다. 배추, 무, 파, 고춧가루, 마늘 이런 여러 가지 재료 중에서 유산균의 출발점은 과연 무엇일까요? 바로 김치에서 1% 남짓한 비중을 차지하는 마늘이었습니다. 잡균을 없애는 줄로만 알았던 마늘이 유산균을 낳는 결정적 재료였던 겁니다.
김치의 재발견, 두 번째 순서 남주현 기자가 취재했습니다.

< 기자>
마늘과 생강, 부추, 배추 네 가지 김치 재료를 각각 세균 배양 접시에 담습니다.

배양 공간에 이틀 동안 보관한 후 세균의 양을 조사했습니다.

[마늘의 그램당 생균 수를 측정하는 과정이에요.]

마늘에서 가장 많은 수의 유산균이 배양됐고 그다음은 부추와 생강, 배추가 가장 적었습니다.

유산균의 종류를 조사했더니 마늘에서 배양된 유산균이 김치의 유산균과 가장 비슷했는데 80%가량 일치했습니다.

잡균을 죽이는 항균 작용만 생각했던 마늘에서 김치 유산균이 시작된 겁니다.

[전체옥/중앙대 생명과학부 교수 : 마늘 속 알리신 같은 항균 성분에 대해 아마도 유산균이 내성을 갖고 있기 때문에 마늘에 많이 존재할 수 있지 않았을까.]

마늘 속에 당 성분이 많은 것도 다른 채소류에 비해 많은 유산균이 존재하는 이유로 연구팀은 추정했습니다.

마늘에서 유래한 유산균은 배추나 무에 많이 들어 있는 아미노산과 젓갈 같은 다른 양념 속 영양분을 소비하면서 폭발적으로 증가합니다.

다만, 마늘의 상태가 좋지 않으면 유산균 공급을 제대로 하지 못하는 것으로 나타났습니다.

잘 발효된 김치 1g에는 1억 마리 이상의 살아 있는 유산균이 들어 있습니다.

김치의 염도만 적당히 통제하면, 식물성 발효식품 김치를 건강하게 먹을 수 있습니다.

(영상취재 : 박대영, 영상편집 : 김지웅) 

 

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