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  미생물이 유기물을 분해하여 에너지원으로 사용하면서 인간에게 유용한 물질을 만들어내는 것을 발효라고 한다. 발효는 아주 오래전부터 우리 조상들이 이용해온 기술로 우리 주변에도 친숙하게 발효식품을 접하고 있다. 흔히 알려진 유산균의 보고인 김치와 요구르트, 콩을 발효 시킨 메주와 된장, 간장, 효모에 의해 발효된 막걸리, 빵 등 많은 발효 식품이 존재를 하고 있으며, 우리는 하루에도 몇 가지씩의 발효식품들을 무의식적으로 섭취하게 된다. 이처럼 자주 접하게 되다보니 동서양을 막론하고, 전통적인 발효식품들을 가지고 있고, 그에 대한 꾸준한 연구들을 실시하여 왔다. 그 결과 발효 식품의 건강 우수성이 알려지면서 대표적인 건강식품으로 자리 잡고 있다.

발효식품에서는 발효에 관여하는 미생물이 가장 중요한데, 여러 미생물 중 건강기능성을 지닌 균주들을 프로바이오틱스(Probiotics)라고 말한다. 프로바이오틱스는 이전에는 단순히 몸에 이로운 유산균을 지칭하였으나 여러 연구를 통해 몸에 이로움을 주는 다른 박테리아나 곰팡이류가 발견이 되면서 건강에 도움을 주는 미생물을 총칭하는 말이 되었다. 사람의 장에는 많은 미생물이 서식하고 있으며, 유산균도 다량 존재한다. 이러한 장내 유산균은 식습관이나 환경에 따라 개인별로 조금씩 차이가 있으나 유산균이 장내에서 하는 역할은 비슷하다. 유산균이 증식을 하면 주위의 pH가 낮아지면서 산성을 띄게 되는데 이로 인해 위해미생물을 살 수 없게 만든다. 장내 위해미생물이 없어지면 그 미생물이 만들어내는 독소에 의해 발생되는 피부트러블 및 여타 질환이 완화되는 효과를 나타내게 된다. 또, 장운동을 자극하여 장을 깨끗하게 함으로써 변비 예방 및 개선에 도움을 주어 다이어트에 효과를 기대할 수 있다.

흔히들 김치와 된장만으로도 필요한 유산균을 섭취할 수 있다고 하지만 현대인들의 식습관에서는 충분치 못하기 때문에 유산균을 함유한 식품들을 찾고 있으며, 이들 균주를 함유한 다양한 건강기능 식품이 개발되고, 시판되고 있다. 한편에서는 발효균주의 장내까지 운반 여부 등을 놓고 발효식품들의 효능에 대한 의견이 분분한 것도 사실이지만 유산균 자체뿐만 아니라 유산균이 만들어내는 유용한 물질들도 미량이지만 우리의 건강증진에 도움이 되는 것도 사실이다. 단, 식품은 의약품처럼 단번에 효과를 나타내지는 않기 때문에 당장 건강이 회복되거나 개선이 되지는 않는다. 적절한 시간, 온도, 영양성분 등 여러 조건이 갖추어져야 충분히 이루어지는 발효처럼 그 효과를 단번에 바라지 말고, 내 몸에 투자하는 조그마한 선물이라는 생각으로 꾸준히 섭취하고 운동을 병행함으로써 건강을 지켜나가는 현명한 소비자가 되었으면 한다.