Allium속 중 마늘(Allium sativum L.)은 많은 양의 유기황을 함유하고 있어 독특한 향미를 지니는데, 독특한 향은 황함유 휘발성 물질에 기인하여 식물이 분쇄될 때 비휘발성 전구체 S-alk(en)ylcysteine sulfoxide류가 alliinase의 작용으로 휘발성으로 변화되면서 발생하는 것으로 알려져 있다. 세포가 파괴되어지면, 즉 마늘이 으깨어지거나 다져질 때 alliinase가 작용해서 alliin을 분해해 강한 자극성 냄새가 나는 allicin을 생성하고 allicin이 분해되어 allyl sulfide류를 생성하게 하며 된다. 따라서 마늘은 알리신 뿐만아니라 알리신이 분해되어 생성되는 allyl sulfide 등이 다양한 활성을 나타내는데 최근 이들 황화합물이 혈압강하작용, 살충 및 항균작용, 항산화 작용, 콜레스테롤 저하 작용, 혈액응고 억제, 간보호작용, 면역항진작용 및 항암효과등의 건강유지에 효과적인 활성을 나타낸다고 보고되면서 건강보조식품 및 의약품의 소재로도 널리 활용되고 있다.

마늘장아찌는 마늘 조직이 손상을 덜받아 알리신보다는 마늘과 마늘장아찌 담금액에 알린과 에스알린시스테인 함량이 높게 측정된다. 따라서 마늘장아찌에는 알리신 함량이 높지 않더라도 다른 황화합물이 존재하게 된다.

질문하신 내용에서 마늘에서 알리신 함량을 높게 섭취하시려면 생마늘을 다져서 섭취하시면 알리신 함량이 높은 마늘을 섭취할수 있을 것으로 기대됩니다.