▨마늘장아찌 효능???
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마늘 장아찌를 담글때 보통 식초에 마늘을 담가서 매운맛을 제거한후 이용하는것으로 알고 있습니다.
질문1) 마늘 유효성분중 알리신이 매운맛을 낸다고 알고 있는데 ,,장아찌의 경우 유효성분이 식초에 모두
배출되고 마늘에는 결과적으로 섬유질만 남게 되어 결과적으로 장아찌 섭취는 마늘의 효능을 볼수 없는것이 아닌지요.
생마늘과 장아찌마늘이 성분이 비슷하다고 합니다만 위와 같은 의구심이 생기게 되는군요..
정확한 전문가의 답변을 구하고자 귀소에 문의드립니다
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마늘은 단순한 향신료로서의 차원을 넘어 다양한 생물학적 효력을 가지는 것으로 보고되고 있는데, 대표적으로 항혈전, 항암, 혈압강하, 콜레스테롤 저하 및 노화방지 작용이 알려져 있으며 이러한 기능성은 allicin(diallyl thiosulfinate), methylallyl, 1-propenyl allyl, allyl 1-propenyl, 1-propenyl, dimethylthiosulfinate 등의 thiosulfinates 화합물에서 기인하는 것으로 보고되어 있습니다. Thiosulfinates 화합물의 60～80%를 차지하는 중요한 화합물인 allicin은 마늘을 절단할 경우 alliinase에 의해 전구체인 alliin(S-ally-L-cysteinesulfoxide)으로부터 만들어지며 이는 항균, 혈중지질 및 혈당 저하효과와 HMG-CoA reductase 저해를 통한 콜레스테롤 생합성억제 효과가 있다고 알려져 있습니다.
다시 말하면 마늘은 상처를 받기 전까지는 냄새를 내지 않으나 절단하거나 마쇄하면 강렬한 냄새가 나게 되며 이때는 마늘에 존재하는 알린이 알리나제인 효소와 작용하여 알리신이 생성되고 매운맛과 마늘특유의 냄새가 나게 됩니다.
그러나 장아찌를 만들게 되면 마늘을 그대로 식초나 간장에 절임을 하게 되므로 알린이 알리나제와 반응을 하지 못하여 알리신이 적게 생성됩니다. 이러한 연구는 마늘장아찌 숙성 중 Alliinase 활성 변화에 관한 연구에서 식초에 담근 마늘장아찌 숙성중의 alliinase 활성의 변화에서 생마늘의 alliinase 활성이 8.73unit/mg protein인데 비하여 담금 1주일 후에 마늘장아찌 고형물은 2.79unit/mg protein으로 잔존 활성이 32%, 담금 2주일 후에는 0.26unit/mg protein으로 잔존 활성이 3%에 불과하다고 한 보고한 연구결과가 있습니다.
그렇다고 마늘을 장아찌로 만들게 되면 유용한 물질이 생기지 않는 것은 아니며 마늘이 물리적인 작용을 받지 못해 알린과 알리나제효소와의 반응이 많이 일어나지 못한 면과 알리나제가 식초에 의해 효소의 활성이 줄어들어 알리신이 많이 생성되지 못하게 되는 것입니다. 어떤 연구에선 생마늘에서는 allicin(diallylthiosulfinate)을 비롯한 기능성 화합물이 30여개 동정된 반면 장아찌에서는 알리신(allicin)이 전혀 검출되지 않았고, dithiins, monosulfide 등이 감소해 20개 이하의 화합물이 동정된 연구도 있습니다.
따라서 마늘장아찌를 제조시 식초물속으로 얼마나 많은 유용물질이 빠져 나오는가에 대한 연구는 아직 없지만 위의 연구보고에서 마늘장아찌에 20가지 이상의 화합물이 있다는 것으로 보아 많은 유용물질이 있고 마늘장아찌를 만들게 되면 섬유질만 남는 것이 아닌 것을 알수 있습니다.
마늘의 기능성물질에는 알리신만이 있는 것이 아니라 몸에 좋은 유황화합물이 많이 들어 있습니다. 마늘은 조리과정 및 가공방법을 달리 함에 따라 생성되는 화합물도 다릅니다. 따라서 마늘을 생으로 먹는 것도 좋지만 마늘의 매운성분으로 인해 위벽을 손상시킬 수 있기 때문에 굽거나, 찌거나, 장아찌등 다양한 조리법이 개발되어 있습니다.
마늘은 예전부터 섭취하여온 건강식품으로 다양한 조리법으로 활용하여 드시면 건강증진에 도움이 되리라 생각됩니다.
