초록

마늘종의 통상적인 조리방법 중 하나인 볶음 조리시 처리 시간(0, 1, 3, 5, 7분)을 달리하여 물리적인
특성 및 주요 성분의 함량 변화를 비교, 분석하였다. 마늘종의 볶음 처리시 색의 변화가 없는 시간은 3
분 정도이며 5분까지는 고유 색택을 크게 손상시키지 않았고, 조직 감은 볶음 시간이 길어짐에 따라 경
도, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성 모두 생시료 대비 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 볶음 처리에
따른 마늘종의 성분 중 총 페놀화합물의 함량은 볶음 시간이 길어질수록 증가하였고, flavonoid 함량은
볶음 처리 3분까지는 증가하지만, 그 이후부터는 감소하는 경향을 보였으며 총당도 유사한 경향이었다.
Vitamin C, chlorophyll, pyruvate 및 thiosulfinate는 볶음 시간이 길어질수록 함량이 감소하였다. 마
늘종의 성분 변화를 최소화하기 위해서는 단시간에 조리하는 것이 바람직한데, 이상의 결과를 종합하여
볼 때 3분 이내로 볶음 처리하는 것이 마늘종의 물리적인 특성을 유지하면서도 주요성분을 섭취하기에
적정한 것으로 판단된다.