마늘은 열과 시간만 더하면 모든 것이 다 변하는 신기한 음식 중 하나다. 일정한 온도에서 보름간 숙성시키면 맛과 향뿐 아니라 색과 식감, 심지어 마늘의 효능까지 달라진다.

생마늘을 쪄서 전기밥솥에 넣고 보름간 보온으로 두면 ‘모든 것이 다 변한’ 흑마늘이 된다. 팬에 굽기만 한 구운 마늘과는 다르다. 흑마늘은 이름처럼 색이 까맣고, 시큼한 단 맛에, 쫀득한 식감을 지녔으며, 독하고 알싸한 향도 나지 않아 위장에 자극이 적다. 숙성되면서 암과 노화를 예방하는 항산화 활성이 높아진다.

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마늘과 달리 흑마늘은 간식으로 먹을 수도 있고, 마늘 대신 각종 음식에 사용할 수도 있다. 고기와 함께 산적으로 만들거나 샐러드 토핑 혹은 볶음 요리에 넣는 등 즐기는 방법은 다양하다. 흑마늘을 갈아 소스와 섞으면 감칠맛이 나며, 으깨서 잼으로 만들면 빵에 발라 먹기 좋다.

이처럼 흑마늘은 활용도가 높고 마늘보다 장점이 많지만 딱 한 가지, 직접 만들어야 한다는 단점이 있다. 이에 많은 건강식품 브랜드들이 앞다투어 흑마늘 제품을 내놓아 대형마트에도 흑마늘 관련 제품들이 즐비하다. 발효흑마늘부터 흑마늘환, 흑마늘분말, 흑마늘즙, 흑마늘소스 등이 그것이다. 그러나 흑마늘즙은 제조방식에 따라 효능이 달라져 구입하기 전 신중할 필요가 있다.

건강식품 브랜드들은 보통 물에 달여 흑마늘즙을 우려내는 ‘물 추출 방식’으로 제품을 제조하는 경우가 많다. 그러나 이 방식은 흑마늘의 유효성분 가운데 물에 용해되는 성분만 뽑아낼 수 있다. 물에 용해되지 않는 성분은 갈아서 추출이 가능하다.

통흑마늘을 껍질까지 분쇄하는 방식은 ‘전체식 방식’으로 이 방식을 도입하면 흑마늘분말을 흑마늘진액과 섞기 때문에 마늘 껍질에 포함된 폴리페놀, 식이섬유 등의 영양소뿐 아니라 물에 녹지 않는 흑마늘의 유효성분도 담아낼 수 있다.

검사기관 ‘슈어퀘스트랩(SureQuestLab)’은 흑마늘즙과 흑마늘분말의 성분 함량에 대한 연구에서 흑마늘분말의 칼슘, 칼륨, 아연, 게르마늄, 플라보노이드 등 성분이 흑마늘즙에 비해 1.14배부터 최대 105.36배가량 더 많이 들어있다고 밝혔다.

또한 흑마늘즙의 원료인 마늘이 어떤 농법으로 재배되었는지 알아보는 것도 도움이 된다. 이는 유기농흑마늘을 사용했는지의 여부로, 유기농 작물에는 관행 작물보다 항산화물질이 풍부하게 함유되어 있기 때문이다.

전남대 식품공학과 정항연 연구원은 유기농 작물의 항산화 효과에 대해 “유기농 고추에는 비타민C, 플라보노이드와 같은 항산화물질이 일반 고추보다 더 많다”고 설명했다.

흑마늘은 자양강장과 피로회복에 좋다고 알려져 왔지만, 이 뿐 아니라 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈관계 질환을 예방하고 피부와 모발의 탄력을 강화하며 두뇌 기능을 활발히 돕는 효능까지 갖고 있다고 한다. 맛 좋은 영양만점 흑마늘로 유익한 효능을 누려보자.
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