과일은 껍질째 먹을수록, 곡물은 덜 정제할수록 건강에 더 좋다는 얘기를 한 번쯤 들어봤을 것이다. 최근 건강식에 대한 관심이 높아지면서 주부들 사이에서 ‘매크로바이오틱’이라는 식사법이 대두되고 있다.
  
매크로바이오틱(macrobiotic) 혹은 전체식이라 불리는 이 식사법은 식품을 뿌리부터 껍질까지 통째로 먹는 것으로, 식품을 인위적으로 다듬지 않고 자연 그대로 섭취해야 식품이 지닌 고유의 생명력를 온전히 얻을 수 있다는 일본의 장수건강법에 기원한다.
  
농업연구소나 영양학회 등이 발표한 많은 연구를 통해 과일 껍질은 과육보다 비타민C와 폴리페놀, 플라보노이드 등 각종 기능성 성분의 함유량이 훨씬 높으며, 곡물 역시 통곡물이 정제된 곡물에 비해 단백질, 식이섬유, 비타민, 무기질이 많다는 사실이 밝혀져 전체식의 강점을 뒷받침했다.
  
전체식의 강점은 과일, 곡물만이 아닌 채소에도 유효하다. 육질보다 풍부한 껍질영양을 자랑하는 대표적인 채소 세 가지로는 ‘양파, 양배추, 흑마늘’이 있다. 
  
‘생명과학회지(2009)’에 따르면 양파의 껍질은 알맹이와 비교하여 48배 이상의 플라보노이드량을 나타냈다. 플라보노이드는 채소나 과일의 색상을 내는 강력한 항산화물질로, 항암 및 심장질환 예방 효과가 우수하다.
  
또한 양배추를 손질할 때 떼어내는 양배추의 겉잎에는 하얀 속잎보다 비타민 A와 칼슘, 철분이 더 포함되어 있으며, ‘식품과학기술학술지(2015)’는 양배추 겉잎으로 제조한 식이섬유분말에 항발암성 물질 ‘설포라판’이 고함량 들어있다고 기술했다.
  
양배추는 위를 보호하는 비타민 U와 K, 성장기에 필요한 비타민 B와 C 등 각종 비타민이 풍부해 어린이들을 위한 어린이 비타민 대용으로 좋은 식품이다. 그러나 양배추의 비타민 성분은 가열하면 대부분 손실되므로 양배추겉잎까지 함께 갈아 양배추주스로 마시면 더욱 풍성한 영양을 즐길 수 있다.
  
마늘보다 항산화력이 뛰어난 흑마늘의 경우, 이화여대 식품영양학과 신성희 교수팀의 연구에서 껍질이 알맹이보다 식이섬유 함량은 4배, 총 폴리페놀 함량은 7배가량 높다고 밝혀졌다. 흑마늘 껍질의 영양성분까지 섭취하기 위해서는 흑마늘을 껍질째 갈아 넣는 전체식 즙으로 섭취하는 것도 한 방법이다.
  
이에 많은 건강식품업체들이 전체식에 기반한 흑마늘즙을 선보이고 있다. 그러나 업체마다 흑마늘즙 제조에 적용한 분쇄기술과 재배농법이 다르기 때문에 구매 전 꼼꼼히 따져 보는 것이 필요하다.
  
밥을 잘게 씹으면 소화가 잘 되듯 흑마늘도 미세하게 갈수록 영양분의 흡수율이 높아진다. 특히 흑마늘과 같은 식물세포의 영양분은 두꺼운 세포벽에 갇혀 있어 세포파벽기술 등의 첨단 기술로 초미세하게 분쇄해야 세포벽이 깨어져 그 내부에 담긴 영양분의 추출이 가능하다.  
  
아울러 ‘유기농 흑마늘’을 흑마늘즙의 원재료로 사용했는지 확인해보는 것도 도움이 된다. 흑마늘진액에 중요한 것은 결국 마늘의 품질이다. 농약과 화학비료를 일체 사용하지 않고 재배한 작물은 잔류 농약의 걱정에서 자유로울 뿐 아니라 농약을 사용한 작물보다 ‘파이토케미컬’도 월등히 많이 함유되어 있다.
  
채소의 껍질과 뿌리가 몸에 좋은 이유, 즉 전체식을 섭취하면 좋은 이유도 바로 파이토케미컬에 기인한다. ‘제7의 영양소’라 불리는 파이토케미컬은 항산화, 호르몬 조절, 해독 등 건강에 유익한 작용을 하는 물질로, 껍질과 뿌리 쪽에 더욱 풍부하게 들어있기 때문이다.