마늘이 세계 10대 슈퍼푸드에 이름을 올리면서, 그 효능이 다시금 주목받고 있다. 항암과 피로 회복, 자양 강장과 노화 방지, 면역력 증진 등은 수많은 문헌과 자료를 통해 밝혀진 마늘의 다양한 효능이다. 

그러나 마늘의 또 다른 이름은 ‘일해백리(一害百利)’, 즉 백 가지 이로움에도 한 가지 해로움이 있다는 뜻이다. 한 가지 해로움이란 바로 강한 냄새. 마늘 특유의 독한 냄새는 유황화합물인 알린과 스코르디닌 때문이며, 이 성분들은 ‘백 가지 이로움’의 중심성분이기도 하다. 

이처럼 강한 냄새나 알싸한 매운 맛으로 인해 통마늘로 먹기란 쉽지 않다. 대신 구운 마늘이나 흑마늘로 먹어도 영양 손실이 적다. 특히 쫀득한 식감과 달짝지근한 맛을 지닌 흑마늘은 아이들 영양간식으로도 인기가 좋다. 

흙마늘 만들기는 전기밥솥만 있다면 어렵지 않다. 우선 겉껍질과 속껍질이 잘 부착돼 있고, 윤기가 흐르며, 짜임새가 알차 보이는 통마늘을 고른다. 통마늘을 찜통에 넣고 알이 투명하게 익도록 찐다. 마늘을 꺼내 하루 정도 말린 후 전기밥솥에 넣고 5일간 보온으로 두면 완성된다.

직접 흑마늘로 만들어 먹어도 좋지만, 그럴 만한 시간적 여유가 없다면 흑마늘을 마늘환이나 마늘즙으로 가공한 제품을 섭취하는 것도 대안이 될 수 있다. 다만 흑마늘즙을 고를 때는 흑마늘즙의 제조방식에 따라 성분함량이나 효능이 달라질 수 있어 이를 확인해 보는 것이 필요하다. 

흑마늘즙은 일반적으로 흑마늘을 물에 달여 진액을 뽑아내는 물 추출 방식으로 제조되는데, 이런 방식으로는 물에 녹아 나오지 않는 불용성 영양성분을 추출하기 어렵고, 이 성분들은 껍질과 함께 부산물로 남겨진다.  

이를 보완한 방식은 남겨지는 부산물 없이 흑마늘을 껍질까지 통째로 간 흑마늘추출분말을 농축액에 담는 ‘전체식’ 방식이다. 일반적으로 마늘 껍질은 알맹이보다 식이섬유와 폴리페놀이 4배 이상 더 많이 함유되어 있다. 따라서 흙마늘의 효과를 온전히 보기 위해서는 흑마늘추출분말을 넣은 전체식 즙으로 섭취하는 것이 바람직하다. 

실제로 한국기능식품연구원의 연구 결과, 흑마늘추출분말액이 물에 달인 흑마늘즙보다 칼슘, 철, 식이섬유, 비타민 등 함량이 1.6배 이상 더 높은 것을 확인했다.  ‘일해백리’라는 마늘의 딱 한 가지 해로움마저 사라진 흑마늘은 마늘의 이로움을 누리면서 더욱 맛있게 즐길 수 있는 좋은 방법이다.