하얀 망에 가득 담기던 통마늘이 어느 샌가 자취를 감췄다. 대형 마트의 농산물 코너에는 통마늘 대신 이제 다진 마늘과 깐 마늘이 차지하고 있다. 한국농촌경제연구원이 지난해 마늘 구입 행태를 조사한 결과, 통마늘 선호는 떨어지고 다진 마늘과 깐 마늘의 약진이 두드러졌다.
유통업계 관계자들은 이러한 구매 유형의 변화가 당연하다는 지적이다. 통마늘은 껍질을 까야 하는 번거로움이 있고 쓰레기가 발생해 주부들이 잘 찾지 않는다는 것이다. 그러나 이처럼 버려지는 통마늘의 껍질은 많은 연구를 통해 알맹이보다 영양소가 풍부한 것으로 밝혀졌다.
이화여대 식품영양학과 신성희 교수팀의 연구 논문에 따르면 마늘 껍질은 알맹이보다 식이섬유의 함량이 4배 높고, 껍질의 총 폴리페놀 함량은 알맹이의 7배가량이며, 활성산소를 제거하는 능력은 1.5배 더 뛰어났다. <한국영양학회지(2004)>에서는 마늘 껍질의 추출물이 알맹이 추출물에 비해 항산화 효과가 2배 이상 높다는 연구 결과가 게재됐다.
마늘의 효능은 결국 껍질까지 섭취해야 온전히 누릴 수 있다는 의미다. 그러나 마늘을 껍질까지 먹기는 어렵다. 이에 건강식품업계에서는 통마늘을 껍질째 갈아 껍질의 영양까지 담은 제품들을 출시하고 있다. 마늘즙, 마늘환, 흑마늘즙, 흑마늘환 등 제품군이 다양하다.
그 중 흑마늘즙은 마늘과 달리 달짝지근한 맛이 나고 항산화ㆍ항암 등 흑마늘 효능도 우수해 구매하는 사람들이 많다.
흑마늘을 물에 달여 즙을 내는 일반적인 방식과 흑마늘을 통째로 갈아 분말을 넣는 방식으로 제조한 흑마늘즙에는 영양성분 함량에서 차이가 존재한다. <슈어퀘스트랩(SureQuestLab)>이 흑마늘즙과 흑마늘분말액의 영양성분을 측정한 결과 흑마늘추출분말의 게르마늄, 총플라보노이드, 칼슘 등에서 흑마늘즙보다 각각 14.02배, 42배, 105.36배 더 높았다.
흑마늘을 껍질까지 갈아내더라도 흡수를 못한다면 소용이 없다. 마늘의 영양분은 체내에서 분해가 불가한 세포벽에 갇혀 있기 때문에 얼마나 잘게 갈았는지가 중요하다. 초미세분말기술과 같은 특수 기술을 사용해 미세하게 분쇄해야 세포벽이 분해돼 영양분을 추출할 수 있으며, 소화흡수율도 높아진다.
또한 흑마늘즙에 들어가는 마늘이 어떻게 재배되었는지 살펴보면 도움이 된다. 이는 원재료로 유기농 흑마늘을 사용했는지의 여부이다. 유기농 작물에는 농약을 사용하여 재배한 일반 작물보다 노화 방지에 탁월한 항산화물질이 월등히 많이 함유되어 있다.
이에 대해 전남대 식품공학과 정항연 연구원은 “유기농 고추에는 강한 항산화 능력을 지닌 비타민C, 플라보노이드를 포함한 페놀성화합물 등이 일반 고추보다 더 많다”고 설명했다.
마늘껍질은 육수를 낼 때 첨가하거나 팬에 볶은 뒤 물에 우려 차로 마시는 등 활용법이 다양하다고 한다. 다듬기 번거로워 손이 가지 않던 통마늘과 그동안 음식물쓰레기로 여겨진 마늘껍질, 이제는 다시 볼 필요가 있지 않을까.
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