추석에는 바이러스성이나 세균성 장염 위험이 커진다. 낮 기온은 높고 아침·저녁은 쌀쌀해서, 음식을 상온에 보관하다 병원균이 증식하는 경우가 많기 때문이다. 한 번에 많은 식품을 구입하고, 미리 조리해 보관했다가 섭취하는 과정도 장염 유발 병원균이 쉽게 증식하는 요인이다. 경희대 식품영양학과 윤기선 교수는 "육전, 동태전, 명태전 등 차례 음식 상당수가 변질·오염이 쉬운 어·육류 요리인 것도 문제"라며 "이런 음식을 제대로 조리·보관하지 않으면 식품을 통해 바이러스나 세균이 몸속으로 들어와 증식해서 장염을 유발할 수 있다"고 말했다. 장염을 예방하기 위한 추석 음식 조리·보관법을 알아본다.

◇장볼 때 냉장·냉동식품 마지막에 구입

추석 차례상에는 육류(동그랑땡, 육전 등), 어류(조기찜, 굴비구이 등), 나물류(무나물, 시금치나물 등), 과일류 등 다양한 음식이 올라간다. 이 탓에 한 번 장을 보러 가서 다양한 제수용품을 구입하는 경우가 많은데, 이때 식품 구매 순서를 지켜야 한다. 대형할인마트 등에서 장을 보면 1회 평균 80분 정도 소요돼 상온에서 병원균 수가 급속히 늘어날 수 있기 때문이다. 밀가루·식용유 등 냉장이 필요 없는 식품부터 구입하고, 과일·채소 같은 실온 보관이 가능한 신선식품, 햄·어묵 등 냉장 가공식품, 닭고기·돼지고기 등 육류, 고등어·조개 등 어패류 순으로 장을 봐야 한다. 신선한 재료를 고르는 것도 중요하다. 고기는 특유의 밝은 선홍색을 띄는 것으로 구입하고, 개별 포장된 육류의 경우 포장지 내 육즙이 많이 흘러나오지 않은 것을 골라야 한다. 어류는 내장이 나와있거나 누런 즙이 나와 있는 것을 피해 구매한다.

◇마늘 넣은 물에 채소 세척하면 균 제거 잘돼

시금치·고사리·콩나물·도라지 같은 채소는 세척한 후 잘라야 세균·바이러스가 퍼지는 것을 막을 수 있다. 윤기선 교수는 "절단면을 통해 유해 바이러스·세균이 채소 속으로 좀 더 쉽게 침투할 수 있기 때문"이라고 말했다. 세척 시에는 흐르는 물에 3회 이상 씻고, 마늘 넣은 물로 헹구는 게 좋다. 식중독균인 바실러스 세레우스에 심하게 오염된(1g당 20만 마리) 생채소를 마늘 넣은 물로 세척했더니 세균 수가 1만8000마리로 줄었다는 서울시보건환경연구원 연구가 있다. 마늘에는 항균 성분인 알리신이 1g당 평균 126㎎로 풍부하게 들어 있어, 500㎖(약 2컵반) 물에 마늘 한 알 정도를 으깨어 넣은 뒤 채소를 잠시 담가 세척하면 된다. 이미 씻어서 보관했던 채소로 조리할 경우에도 조리 전 다시 한 번 흐르는 물로 세척한 뒤 조리하는 것이 좋다.

육전·육적·조기찜·굴비구이 등을 위해 냉동 보관된 어·육류를 해동할 때는 물에 담가두지 말고 냉장고에 넣거나, 전자레인지를 이용하는 것이 안전하다. 식품의약품안전처 식중독예방과 황진희 연구관은 "냉동된 식품 속 세균은 죽은 게 아니라 활동을 멈춘 상태"라며 "온수가 닿으면 균이 폭발적으로 증식할 수 있고, 물에 담가놓으면 식품이 천천히 녹아 상할 위험이 커진다"고 말했다. 육적에 쓰이는 얇게 썬 소고기·돼지고기는 단면이 넓어 상하기 쉬우니 개봉 즉시 요리해야 한다.

전을 부칠 때 자주 사용하는 계란을 손으로 만졌다면 즉시 손을 씻고 다른 주방용품·식품을 만져야 한다. 계란 껍질에 살모넬라·병원성대장균 등이 묻어있을 수 있기 때문이다. 윤기선 교수는 "대부분 잘 세척되지만, 간혹 세균이 껍질에 남은 채 판매될 수 있다"며 "특히 살모넬라균은 조금만 먹어도 몸속에서 증식할 수 있으니 주의해야 한다"고 말했다.

◇생선·육류, 온도 낮은 냉장고 하단 보관

추석 음식은 많은 양을 미리 조리해서 보관하는 경우가 많아 주의해야 한다. 조리 2시간 내로 음식을 식혀서 덮개를 덮은 뒤 냉장 보관해야 한다. 황진희 연구관은 "뜨거운 것을 그대로 냉장고에 넣으면 주변 음식이 따뜻해져 상할 수 있다"며 "음식을 소분하거나, 음식 그릇을 찬물에 담근 뒤 수돗물을 틀어놓으면 빠르게 식는다"고 말했다.

갈비찜·생선조림 등은 온도가 낮은 냉장고 하단 안쪽에 두는 게 좋다. 냉장고의 찬 공기가 원활히 순환하도록 총 용량의 70% 이하로 채워야 하며, 냉장은 0~5℃, 냉동은 -18℃ 이하를 유지해야 한다.

성묘 시 냉장 보관했던 음식을 자동차에 넣어 가져가면 미생물이 급증하므로 아이스박스·아이스팩을 이용해 10℃ 이하의 온도에서 운반해야 한다. 식품의약품안전처에 의하면 36℃에서 2630마리였던 식중독균은 1시간 후 9300마리, 2시간 후 5만2000마리, 3시간 후 37만 마리로 증식한다. 냉장 보관했던 음식은 반드시 재가열한 후 먹어야 한다.