남해마늘연구소 연구과제_2019_8_코끼리 마늘의 흑마늘 숙성에 따른 품질특성 분석

코끼리 마늘은 우리나라에서는 재래 작물로 1940년대까지 재배하였으나 이후 자취를 감췄다가, 2007년 미국이 6·25전쟁 시기 등에 과거 한반도에서 가져간 농업 유전자원 1600여 점을 농촌진흥청 유전자원센터로 영구 반환하며 다시 재배되기 시작했다(농촌진흥청 보도자료 2014).
코끼리 마늘은 톨의 크기가 커서 껍질을 쉽게 제거할 수 있으며, 크기가 커서 가공에 유리하고, 매운 맛이 상대적으로 약한 장점이 있으므로 흑마늘로 가공시 활용성 또한 기대되어 흑마늘로 가공 숙성에 따른 품질 특성을 분석하였다.