요 약
영양성과 기능성이 개선된 두부의 제조 조건을 확립하고자 시판 응고제(MgCl2)와 해양 암반 심층수를 각각 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 0, 1, 3, 5, 7%씩 첨가하여제조한 두부의 품질특성을 비교분석하였다.

관능평가 결과전체적인 선호도는 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고흑마늘 추출물이 첨가되지 않은 두부, 해양 암반 심층수를
응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부, 시판응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부 순으로 높았으며 두부 제조 시 흑마늘 추출물의 첨가는 색, 향과맛에 영향을 미쳤으며 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 질감이 단단해지는 경향을 나타내었다.

두부의제조 수율은 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 7%첨가한 두부에서 26.66%로 가장 높았으나 타 실험군들과의유의적인 차이는 없었다. 순물의 탁도는 시판 응고제를 사용한 두부에 비해 해양 암반 심층수를 응고제로 사용한두부에서 유의적으로 낮았으며 흑마늘 추출물의 첨가량이증가할수록 높았다. 두부의 pH는 5.61~6.15의 범위로 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 색도에서 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 명도는 낮아졌고 녹색도는 높아졌으며 황색도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 흑마늘 추출물의 첨가량 증가는두부의 물성 중 경도, 씹힘성, 검성을 증가시키는 반면 탄력성에는 영향을 미치지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 볼때 시판 응고제 보다는 해양 암반 심층수의 사용하고, 1%정도의 흑마늘 추출물을 첨가함으로써 두부의 관능적 특성과 물성을 개선할 수 있을 것으로 기대 된다.

심혜진․황초롱․강민정․김경민․신정혜*
(재)남해마늘연구소

사단법인 한국식품저장유통학회에 실린 논문입니다.