요 약
15 °Bx 흑마늘 추출액 1%에 울금(ST1), 백년초(ST2),아스파라거스(ST3) 및 알로에(ST4) 분말을 각각 0.3%씩
첨가한 소시지를 제조하여 8°C에서 4주간 저장하면서 품질 변화를 살펴보았다. 색도는 흑마늘 추출물이 첨가된
대조구에 비해 백년초 분말을 첨가한 ST2에서 명도, 적색도가 가장 높게 측정되었으며, 황색도는 아스파라거스
분말을 첨가한 ST3에서 높게 측정되었다. 전단가는 저장0일에 대조구가 854.19±38.21 cm/kg2으로 가장 높게 측정이 되었다. 산도는 pH와 유사한 경향으로 ST4가 가장 높았으며 대부분의 처리구가 저장 2주까지 증가하다가 감소하는 경향이었다.

총당은 저장 0일에 ST4가 17.46±0.92mg/100 g으로 가장 높은 함량이었으며 전체적으로 저장기간의 경과에 따라 증가하였다. TBARS 함량은 처리구가 대조구에 비해 낮아지는 경향을 보였으나 전체적으로 저장기간이 경과함에 따라 모든 시료에서 유의적으로 증가하였다. ABTS 라디칼 소거능은 1000 μg/mL 농도에서저장 0일에 89.11±0.66~99.22±0.09%의 높은 소거능을 보였다.

결과적으로 화학적 및 물리적 특성 결과와 비교했을 시 흑마늘에 특화작물의 첨가가 상품화 가능성이 있는 것으로 판단되었다.

윤환식 ․ 신정혜 ․ 강민정†
(재)남해마늘연구소

한국식품조리과학회지 제 30권 제 4호 (2014)