요 약
분쇄한 생마늘 10%와 식염을 6, 8, 10 및 12%로 달리하여 저염 마늘 된장을 제조하고, 상온에서 6주간 숙성시키면서 일주일 간격으로 시료를 취하여 숙성기간에 따른 품질 특성의 변화를 분석하였다.

숙성 시간이 경과할수록 명도는 감소하였으나, 적색도와 황색도는 유의적인 변화의 경향이 없었다.

염도는 된장 제조 직후에 비해 숙성 6주차에 1%정도씩 증가하였으며, pH는 저장기간이 경과할수록 점차 감소하였으며, 산도는 이와 상반되게 증가되는 경향이었다. 환원당은 숙성기간의 경과와 더불어 유의적으로 증가하여 된장 제조 직후에 1.34~1.88 g/100 g이던 것이 숙성6주차에는 7.25~9.13 g/100 g으로 변화하였는데, 식염의 첨가 농도가 낮을수록 환원당의 함량이 더 높았다. 아미노태
질소는 100~130 mg%에서 숙성 6주차에는 210~290 mg%로약 2배 증가하였는데, 식염의 첨가 농도가 높을수록 아미노태질소의 함량은 더 낮았다.

된장의 발효 균주인 Bacillus균주의 생육은 숙성 14일까지 증가되다가 그 이후부터는감소되는 경향이었는데, 식염 10%와 12% 첨가군에서는숙성 14일까지 Bacillus 균주의 생육이 양호하였다.

반면효모는 된장의 숙성 초기에 급격히 감소하였으며, 숙성 21일 이후에는 일정범위를 유지하여 큰 변화는 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 마늘이 첨가된 저염 된장은 염농도가 낮을수록 환원당이나 아미노태 질소의 함량이 더높았고, 이화학적인 품질에도 크게 영향을 받지 않아 6%정도의 식염첨가로 저염화가 가능할 것으로 확인되었다.

조계만1․강재란2․김경민2․강민정2․황정은1․정영심1․김정환3․이창권4․신정혜2*
1경남과학기술대학교 식품과학부, 2(재)남해마늘연구소,
3경상대학교 식품공학과·농업생명과학연구원, 4몽고식품(주)

한국식품저장유통학회