우리나라 대표적인 남도, 대서, 홍산과 의성 마늘의 품질 특성을 비교하고 각각의 마늘을 흑마늘로 숙성하면서 유효
물질의 변화를 조사하였다. 흑마늘은 60-80℃의 범위에서 15일간 숙성하면서 5일 단위로 시료를 취하였다. 총페놀화
합물은 생마늘에서 85.2-109.7 mg GAE/100 g이던 것이 숙성기간이 증가함에 따라 증가하였고, 생마늘과 제조된 흑
마늘 모두 홍산마늘이 가장 높았다. 알린 함량은 생마늘에 서 848.3-1,087.5 mg/100 g이던 것이 숙성 5일에 7.3-
20.6 mg/100 g으로 유의하게 감소한 후 더 감소하였다. 생마늘의 GSAC(γ-glutamyl-S-allyl-cysteine)와 GS1PC
(γ-glutamyl-S-1-Propenyl-l-Cysteine) 함량은 202.1- 541.0 mg/100 g, 311.1-474.3 mg/100 g이었으며 숙성 동
안 점차 감소하였다. 한편, SAC(S-allyl-cysteine) 및 S1PC(S-1-Propenyl-l-Cysteine) 함량은 4종 모두 생마늘일 때
매우 낮았으나 숙성 5일 차에 크게 증가한 후 감소하는 경향을 보였다. 숙성 5일째 SAC 함량은 남도마늘이 208.0
mg/100 g으로 다른 시료에 비해 유의적으로 높았고, S1PC는 의성마늘이 66.2 mg/100 g으로 유의적으로 높았다. 이
는 생마늘에서 SAC 및 S1PC의 전구물질인 GSAC와 GS1PC가 높았던 시료가 흑마늘 숙성 후에도 높은 경향이
었다. 따라서 마늘은 품종에 따라 유효물질의 함량에 차이가 있고 숙성 후의 주요 화합물의 변화에도 유의적인 차이
가 있을 것으로 추측되어 향후 기능성 식품 연구의 기초자료로 활용될 것으로 판단된다.